Vocabulaire culinaire

Certains d’entre vous m’ont contacté pour que je leur décrypte certains termes qu’ils ont lu dans mes recettes ou sur internet, alors voilà un petit dictionnaire pour parler comme les pros !

Abaisser : étaler une pâte à l’aide d’un rouleau.

Arroser : verser régulièrement la graisse ou le jus de cuisson sur l’aliment pour éviter le desséchement.

Assaisonner : rehausser la saveur d’un aliment en y ajoutant du sel, du poivre ou une épice.

Blanchir :

• Plonger des légumes dans l’eau bouillante pour enlever l’âcreté.
• Battre un mélange œufs et sucre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.
• Faire bouillir une viande quelques minutes pour les raffermir et enlever les impuretés.

Chemiser : enduire les parois d’un moule avec de la farine, de la gelée, des biscuits, du jambon ou quoi que se soit d’autres avant de le remplir.

Clouter : enfoncer des clous de girofle dans un oignon.

Compoter : laisser fondre à couvert des éléments qui atteindront la consistance d’une purée.

Décanter : éliminer d’une cuisson les aliments aromatique qui ne sont pas destinés à être servis.

Déglacer : dissoudre les sucs de viande caramélisés au fond d’un récipient en ajoutant de l’eau, du vin, du fond, du madère, du porto, ….

Dégorger :

• Saler un légume pour lui faire rendre son eau de végétation.
• Faire tremper un aliment pour enlever le sang.

Dégraisser :

• Enlever l’excédent de graisse d’une viande de boucherie.
• Dégraisser un fond, une sauce ou un jus en basculant la graisse située au fond d’un récipient.
• Enlever la graisse présente à la surface d’une sauce.

Dénerver : éliminer les parties nerveuses d’une viande.

Dénoyauter : Enlever les noyaux de certains éléments.

Dessécher : travailler avec une spatule , une pâte à choux ou une purée sur un feu vif pour en faire évaporer une partie de l’eau.

Détendre : liquéfier une préparation en y ajoutant du fond, de l’eau ou du lait.

Détrempe : mélange de farine et d’eau utilisé a froid pour la pâte feuilletée ou à chaud pour la pâte à choux.

Ecaler : enlever la coquille d’un œuf cuit.

Ecosser : enlever les petit pois, les fèves, ou les haricots de leur gousse.

Effiler : éliminer les fils des haricots vert.

Emincer : couper les légumes en fines tranches.

Enrober : recouvrir entièrement un aliment en le nappant ou en le trempant.

Etuver : cuire à couvert doucement dans une matière grasse des aliments détaillés très finement.

Evider :

• Eliminer la pulpe de certains légumes pour les farcir.
• Retirer le cœur d’une pomme à l’aide d’un vide pomme.

Voilà pour le premier pas dans le vocabulaire technique, s’il vous en manque n’hésitez pas à m’envoyer des messages, à venir encore plus de termes !

Des bisous mes trésors !