Habiller des poissons
Pas de recette aujourd’hui mes amis mais une technique, et oui je vous fais un vrai cour en photos pour les courageux qui veulent essayer, déjà quelques conseils, votre poisson doit sentir bon, la chair doit être ferme, l’œil vif, les écailles bien adhérents à la peau, la peau tendue. De plus, vous devez utiliser un couteau filet de sole ou à défaut, un couteau long, souple et super bien aiguisée, c’est avec un couteau mal aiguisée qu’on se coupe mes amis !
Commençons pat le commencement :
Tout d’abord les outils : il vous faudra un ciseau, un couteau filet de sole, un écailleur (ou un petit couteau à l’envers), et une pince à arêtes.
Première étape : supprimer les nageoires dorsales, ventrales et celle du côté.
Deuxième étape : écailler doucement le poisson, et régulièrement puis rincer le poisson à l’eau.
Troisième étape : insérer le bout de votre ciseau dans l’anus du poisson (oui je suis un monstre) et découper sur quelques centimètres. Retirer ensuite l’intérieur par l’ouverture, si vous désirer servir le poisson en entier vous devrez aussi retirer les ouïes mais si vous retirez juste les filets pas besoin.
Quatrième étape : Rincer et faire dégorger les poisson pendant quelques minutes dans de l’eau glacée.
Cinquième étape : Égoutter et éponger délicatement et si vous faites un poisson entier votre travail s’arrête là !
Maintenant attaquons nous aux étapes techniques !
Eponger le poisson soigneusement, le poser bien à plat sur une planche, la queue vers soi, poser la main gauche bien à plat sur le poisson inciser le poisson le long de l’arête et détacher le filet bien le long de l’arête bien gratter afin de ne pas laisser de chair, contourner la tête, et finir de retirer le filet,réserver.
Retourner le poisson et faire pareil de l’autre côté (pas de panique c’est toujours plus difficile pour le second.
Passer le doigt le long des filets pour repérer les arêtes, les retirer avec la pince dans le sens de la chair. Utiliser un bol dos pour se débarrasser facilement des arêtes.
Et voilà vos filets de poisson sont prêts à cuire.
A vos travaux mes trésors !
