Histoire de la cuisine

Histoire et évolution de la cuisine

Depuis l’aube de l’humanité la nourriture a toujours été un élément nécéssaire de notre civilisation, ainsi si nos ancêtres primaires ont commencé par un régime crudivore par obligation, depuis l’invention du feu notre alimentation est en constante évolution.
Le degrés de civilisation des peuple a apporté le raffinement de la table, les mésopotamiens, les égyptiens, les grecs et les romains ont posés les bases de la culture française et ont apportés des connaissances et habitudes alimentaires qui ont perduré jusqu’au Moyen Âge.
L’Histoire a provoqué l’évolution et l’enrichissement de notre culture culinaire à travers les voyages, les découvertes et les guerres.
La gastronomie est ainsi un témoignage historique de notre mode de vie et de l’évolution de nos mœurs.

L’antiquité

Même si les coutumes de consommation sont assez opposées, les recettes de l’antiquité grecque et romaine ont en commun les saveurs sucrées/salées et l’utilisation de produits basiques de qualité.
Chez les grecs par exemple, nous savons que la viande est rare et chère, on en consomme gratuitement que lors des grands sacrifices publics, le reste du temps la viande est consommée que les jours de fête en général. Ce peuple se nourrit majoritairement de poissons car étant un peuple de marins. Ainsi nous retrouveront plus souvent des poulpes, des seiches, du thon des dorades, etc.
La nourriture de base reposera majoritairement sur les céréales,  les grecs distinguaient ainsi les peuples civilisés des peuples sauvages par le fait que les premiers étaient «des mangeurs de pains". Il y a peu de légumes verts au vu de la sécheresse du pays, mais plutôt des légumes secs comme les lentilles, les pois chiches, ou les fèves.
L’olive est très consommée pour relevé ces mets ainsi l’oignon, l’ail et les herbes aromatiques. A la campagne nous noteront la présence de potagers et d’arbres fruitiers. Le miel et l’huile d’olive restent des aliments de bases et très usités.
Le Grec boit surtout de l'eau dont les plus raffinés savent apprécier la fraîcheur et le goût. Il boit aussi du lait, de chèvre ou de brebis et une sorte d'hydromel, mélange de miel et d'eau. Le vin est généralement réservé aux repas de fêtes ; on le conserve donc, dans des outres en peau de porc ou de chèvre.
Les romains, eux, ont des terres bien plus fertiles, comme les grecs ils mangent peu de viande et souvent lors des fêtes ou des sacrifices.
L’huile d’olive est aussi un élément essentiel de la gastronomie romaine, ainsi que les olives et le miel qui sert de sucre. Les aliments de bases sont le pain et les légumes tels que le chou, les poireaux, les concombres, etc
L’assaisonnement de base de l’alimentation romaine est le Garum, c’est une sauce piquante fabriquée avec des entrailles de poissons exposées au soleil, puis cuites et fermentées.
À la frugalité primitive des Romains succéda, après les conquêtes et dès le IIème siècle, surtout dans les hautes classes de la société, un désir d'une nourriture moins frugale, plus variée et plus raffinée. Les importations y contribuent fortement. Ces hommes de la terre, ces paysans, contrairement aux Grecs, n'ont connu et aimé qu'assez tardivement les produits de la mer. On va donc acheter au marché des fruits de mer : les huîtres, les oursins jouissent aussi d'une grande faveur tandis que les moules sont dédaignées des gourmets. On fréquente aussi le marché au poisson : ce dernier atteint souvent des prix astronomiques dus, pour une part, à la recherche, par les gens riches, de poissons spectaculaires , mais aussi par la nécessité d'en importer une assez grande quantité car la pêche intensive ne laisse plus aux poissons locaux le temps de grandir. On apprécie aussi les murènes et le turbot .
Ce sont également des habitudes venues d'Orient qui introduisent l'élevage du gibier chez les grands propriétaires terriens qui voient là une source de profit supplémentaire. C'est le sanglier qui connaît la plus grande vogue, mais aussi le lièvre. De même, d'après la tradition, ce sont les Grecs qui font connaître aux Romains la passion des volailles engraissées ou non : poulets, pigeons, canards, grives, oies et pintades. Là aussi il s'agit d'un élevage très rentable car ces produits de luxe se vendent très cher au marché. Il y eut également la vogue du flamant rose (Apicius, De re coquinaria) dont on consommait de préférence la langue. On rapporte aussi de la chasse, pour les déguster, faisans, perdrix ou bécasses. À noter, pour finir, que le foie gras d'oie semble une invention romaine (ou peut-être grecque).
Les épices et les herbes sont souvent utilisées à l’excès.

Le Moyen Âge (de 476 à 1453)

Les premiers lires de cuisine font leur apparition mais les recettes sont peu précises, elles montrent une forte présence des herbes aromatiques et des épices, les sauces sont le plus souvent liées avec de la mie de pain et acidifiées avec du verjus (jus acide du raisin vert) et des fruits acides, le gibier et les volailles sont préférées aux animaux de boucherie, les légumes sont peu considérés.
Les épices les plus présentes sont le gingembre et la cannelle, puis le clou de girofle, la muscade, le poivre, la cardamome, etc se font petit à petit une place à nos tables.
Le viandier, écrit par Guillaume tirel dit Taillevent apparu en 1380 est le premier «livre» de cuisine de référence, ce cuisinier qui a servi sous 5 rois différents a posé les bases de la cuisine française.
Les céréales telles que l’orge, l’avoine, le seigle et le blé étaient la base de l’alimentation, la viande était rare et le gibier exclusivement réservé à la noblesse, la morue et le hareng étaient incontournables grâce à leur facilité de conservation.
La cuisine médiévale est peu connue car à partir du XVIIème et avec l’apparition de la «nouvelle cuisine», elle est souvent décriée et est tombée dans l’oubli.

La Renaissance

La Renaissance, époque de changements dans le monde entier a marqué un changement notable dans l’histoire de la cuisine. Les légumes par exemple qui étaient fort peu prisés auparavant deviennent à la mode à la table des nobles, la tomate et la pomme de terre font aussi leur apparition peu à peu.
Les fruits, eux aussi connaissent un nouvel engouement auprès des nobles, ils sont consommés frais, cuits ou même confits.
A partir du XVIème siècle on voit disparaître des tables des nobles de grands oiseaux tels que les cygnes, les hérons, les paons, ... remplacés peu à peu par le boeuf, le veau, ou le chevreau qui à la base étaient mal vues auparavant, on voit aussi apparaître de nombreuses recettes d’abats.
Les produits laitiers qui étaient plus une nourriture de pauvre auparavant commence à faire leur apparition sur les table des riches, les sauces sont garnies de beurre et de crème plutôt que de verjus ou de vinaigre.
Les confiseries aussi font leur apparition sur les tables nobles, sous forme de sabayon, meringues ou encore de sorbets. L’influence italienne se fait clairement ressentir avec l’arrivée des frangipanes, pâte d’amandes, ou même le nougat.
Les livres de cuisinent commencent à se multiplier, les recettes sont encore très complexes et un peu vagues mais se diffusent mieux grâce à l’invention de l’imprimerie, la cuisine commence à obtenir ses lettres de noblesses.

Le XVIIème siècle

Avec le siècle des lumières la cuisine commence à se codifier, c’est la naissance de la Grande Cuisine, il y a un net déclin du goût des épices lesquelles se banalisent en apparaissant sur les marchés. au profit des herbes aromatiques et des bouquets garnis.
Le XVIIéme siècle c’est la naissance des ragoûts et des sauces tels que nous les connaissons, les sauces deviennent plus grasses, le sucre est réservé à la pâtisserie, les sauces émulsionnées font leur apparition ainsi que le roux.
Une autre innovation de ce siècle est l’apparition du déglaçage des rôtis et la créations des jus de viandes.
La « révolution culinaire » indiscutablement marquée par le règne et la personnalité de Louis XIV, se produit au tournant du siècle avec les « maîtres queux » et la renaissance de la littérature culinaire notamment la publication du « Cuisinier Français » de La Varenne (1651) et plus tardivement du « Cuisinier royal et bourgeois » de Massaliot (1691) où comment mettre la cuisine gastronomique et monumentale qu'il a créé pour les Grands du royaume à la portée d'un plus vaste public (les bourgeois).
Chose nouvelle, au travers de ces ouvrages, la cuisine devient objet de polémiques d'une rare violence entre ceux qui prônent le naturel et les sauces courtes et ceux qui restent fidèles à certaines habitudes anciennes comme l'aigre-doux, l'épicé, le mélange salé-sucré, les liaisons au pain grillé.
Les légumes sont de plus en plus usités et bien moins méprisés que lors des siècles précédents, Naissance de l'art des confitures désignant les compotes, les gelées, les marmelades. Thé, café et chocolat deviennent des boissons à la mode. Le premier café ouvre ses portes en 1674 sous l'enseigne « Le Procope » à Paris et deviendra le lieu privilégié des écrivains et philosophes. Pierre Pérignon dit Dom Pérignon, moine bénédiction et œnologue de ce siècle, joue un rôle majeur dans l'assemblage et l'élaboration du champagne qui ravira les tables royales au XVIIIe siècle.
La technique du feuilletage par La Varenne va conduire à l'invention du mille-feuilles que nous connaissons aujourd'hui.
Le peuple quant à lui connaîtra une période d’appauvrissement, leur repas sera surtout composés de céréales sous la formes et pains ou de bouillies plus ou moins épaisses, la viande est peu présente et la soupe est souvent de l’eau bouillie avec des herbes et quelques légumes racines.

Le XVIIIème siècle

Le XVIIIème siècle est le début de l’ère moderne de la cuisine, c’est le siècle, de l’innovation et l’ingéniosité, une grande querelle oppose les anciens et les modernes.
En réalité, cette cuisine nouvelle exige un travail extraordinaire et, dans les plats, se mêlent quantités de saveurs, peut-être "naturelles" au départ, mais dont le résultat est d'une extrême complexité.
Les ingrédients sont de plus en plus luxueux, les mélanges de base fort chers et compliqués, et les combinaisons de plus en plus recherchées. On parle beaucoup de théorie dans les cuisines.
Tous les cuisiniers de l'époque sont d'accord pour faire table rase de l'encombrante cuisine des siècles précédents. Les saveurs deviennent plus nuancées, les aromates et épices sont utilisés en très petites quantités, les fumets et les essences font peu à peu leur apparition. La cuisine devient plus saine, plus digeste et la cuisine devient même un passe temps aristocratique.
On voit aussi la naissance des restaurants à cette époque, c’est Antoine de Beauvilliers en 1782 qui ouvrira le premier établissement de ce type.
Avec la révolution française et l’abolition des privilèges, les restaurants vont se multiplier, ouverts par des cuisiniers jadis au service de la noblesse, ces établissements sont fréquentés par les nouveaux riches en général.
Epoque enthousiaste, voire tragique, où se côtoient festins et famines, les dirigeants révolutionnaires sont souvent de fameux gourmands. Même chez les condamnés, on festoie !
Lorsque s'éloignent enfin les horreurs de la Terreur, l'on assiste à une frénésie de gourmandise et de plaisir : la France se remet à vivre.

Le XIXème siècle

Le XIXéme siècle révèle de nombreuses avancées pour la gastronomie, l’organisation du travail, son matériel et ses procédés changent, on recherche de nouvelles textures, de nouveaux goût, on veut sublimer le produit et on observe les réactions chimiques des aliments.
Les farces su multiplient, les sauces sont riches, on utilise peu d’épices, les recettes sont plus précises, de nombreux ouvrages sont édités, les appellations deviennent classique, on voit aussi la naissance des critiques gastronomique et de l’agroalimentaire.
La cuisine qui était vu comme de l’alchimie ou de la chimie avant est maintenant amené au rang d’art, la conservation des produits va être révolutionnée par l’invention de Nicolas Appert qui met au point la première méthode de stérilisation reconnue, qui sera la base de nos conserves et par celle de Charles Tellier qui met au point le froid industriel et les premières chambres froides.
Mais si les bourgeois font bombance, le peuple est quant à lui toujours soumis à la saisonnalité et aux disettes, le pain et la soupe restent les aliments de bases, la viande est un luxe quasi inaccessible et la pomme de terre un des rares légumes au menu des paysans.

Le XXème siècle

Le siècle commence sur l’âge d’or de la gastronomie à Paris, qui est l’épicentre de la gastronomie, peu à peu se met en place une véritable industrie hôtelière.
La cuisine est toujours très codifiée et se poursuit jusqu’à la fin de la seconde guerre mondiale. Le développement du tourisme et des infrastructures routières permet de découvrir la grande cuisine régionale, de nombreux chefs deviennent propriétaires de leur restaurant et sortent de leur cuisine afin d’être présent en salle. Avec l’émergence du tourisme, le tourisme mute pour s’adapter aux exigences des consommateurs.
L’évolution technologique des matériels est constante, la réglementation vétérinaire se précise et régit les usages de la restauration.
Le service sur assiette s’impose et une créativité fait émerger une génération de chef hyper médiatisés. Les plus célèbres apparaissent à la télé et sont parfois conseillers dans l’agroalimentaire, les livres de recettes varient et se multiplient. Les modes se succèdent, on revient à la cuisine du terroir, à la diététique, aux herbes et aux aromates, les cuisiniers associent les saveurs et les textures, mettent en avant les produits régionaux ou exotiques.
Les points de cuisson sont mieux maîtrisés, la cuisine fait appel de nouvelles techniques avec l’utilisation du sous-vide et des cuissons basses températures.
La cuisine gastronomique française est considérée comme un art à part entière et fait partie du patrimoine officiel. La haute technicité ainsi que la créativité des cuisiniers français démontrées lors de nombreux concours internationaux de haut niveau lui permettent de rayonner dans le monde entier.

Chronologie:

1900: apparition des appellations sur les cartes, époque des festins nombreux et richement décorés, parution du guide Michelin.
1903: Publication du «guide Culinaire» par Auguste escoffier, Phileas Gilbert et Emile Fetu, véritable bible des cuisiniers.
1910: Premier réfrigérateur chez les particuliers.
1918: Parution du «répertoire de la cuisine» par Gringoire et Saulnier, vocabulaire culinaire, sauces et garnitures sont répertoriés.
1924: Création du concours du Meilleur Ouvrier de France.
1927 Maurice Edmond Saillant dit Curnonsky, célèbre journaliste gastronomique est élu «Prince des gastronomes»
1933: Le guide Michelin attribut pour la première fois ses 3 étoiles, c’est la mère Brazier qui les obtient.
1936: congés payés et de développement du tourisme font découvrir les cuisines régionales.
La gastronomie est remplacée par la débrouille et l’astuce puisque l’approvisionnement est quasi nul.
1938: Publication du «Larousse gastronomique» par Prosper Montagné
1951: Obtention de 3 étoiles au guide Michelin par le restaurant «la côte d’or»
1958: Naissance de la 1ère école hôtelière à Nice.
1961: Obtention du titre de MOF par Paul Bocuse et de 1ère étoile.
1965: La cuisine se médiatise au travers des émissions télévisées, Raymond Oliver est le premier cuisinier à présenter une émission culinaire.
1970: apparition de la «Nouvelle cuisine», la cuisine se libère du classicisme
1973: Parution du guide «Gault et Millau» à l’origine du terme «Nouvelle cuisine»
1974: Georges Pralus développe le procédé du sous-vide.
1975: La mode est à la cuisine du terroir, essor de la cuisine créative.
1984 à 1990: sous vide, plats cuisinés, cuisson basse température, produit de 4éme gamme, cuisine d’assemblage, adaptation des matériels aux nouveaux concepts de production, forte progression de la vente des surgelés, durée des repas raccourcit, multiplication des revues culinaires, changements des habitudes alimentaires, explosion des fast food.
1995: apparition des restaurants à thème, intégration de la démarche haccp 
1997: crise de la vache folle, Jean-Pierre Coffe dénonce la malbouffe.
2000: obésité, réalité américaine, inquiète les nutritionnistes. OGM de plus en plus contesté. le bio a le vent en poupe, José Bové démonte un Mac do à Millau.
2001: Réédition du «Larousse Gastronomique» en 3 volumes
2002: Gourmet Tv première chaîne de télévision consacrée à la cuisine.

Source:
technologie culinaire, édition BPI
Modules de technologie culinaire, édition BPI
https://www.cuisinealafrancaise.com/
www.histoire-pour-tous.fr
www.oldcook.com
www.antiquite.ac-versailles.fr