Les pieds paquets marseillais

Ah les pieds paquets…. J’en fais chaque année pour Noël, tradition oblige, j’utilise la recette de ma grand-mère Angèle, la merveilleuse seconde épouse de mon grand père maternel, c’est un des souvenirs que je chéris le plus la concernant, chaque fois qu’elle en faisait elle nous disait que « les vrais pieds paquets, c’est bon quand ça pègue » .

Mais j’en vois plusieurs dans le font, l’air un peu perdu… Qu’est ce que les pieds paquets ? Et bien c’est un plat typiquement marseillais, il remonterait à la création de notre merveilleuse cité phocéenne, Gyptis, une princesse celto-ligure aurait offert à son époux, des pansettes d’agneau roulées farcies de chair et d’herbes aromatiques.

Mais sur un plan plus terre à terre, la recette aurait été créée en 1880 par un cuisinier du quartier de la Pomme, Louis Ginouves.

Les pieds paquets sont un des repas du menu traditionnel du 24 Décembre, la symbolique du repas de Noel est très importante, il y a de nombreuses règles à respecter pour un vrai Noel provençal :

"Le gros souper est paradoxalement composé de 7 plats maigres en souvenir des 7 douleurs de Marie, il est servi avec 13 petits pains suivi des 13 desserts représentant la Cène avec les 12 apôtres et Jésus.
Les plats maigres servis diffèrent d'un coin de Provence à l'autre, on retrouve souvent la carde et le céleri, le choux-fleurs, les épinards et la morue, l'omelette, les escargots, la soupe à l'ail, mais jamais de viande uniquement des poissons, des coquillages, des gratins, des légumes, des soupes, de l'anchoïade. La seule abondance est celle des treize desserts.

Les treize desserts sont dégustés au retour de la messe, ils resteront sur la table pendant les 3 jours suivant, jusqu'au 27 Décembre :

Les 4 mendiants : figues sèches (Franciscains), amandes (Carmélite), raisins secs (Dominicains) et noix (Augustins),les dattes : symbole du Christ venu de l'Orient, les nougats (le noir et le blanc) pour le pénitent blanc et le pénitent noir selon certains, pour d'autres le nougat blanc, doux et onctueux représente la pureté et le bien, le nougat noir plus dur et cassant évoque l'impur et les forces du mal. la fougasse à l'huile d'olive (la pompe) : galette ronde aplatie à l'huile d'olive, la pâte de coing ou fruits confits dans la région d'Apt ou de Carpentras, les oreillettes, les fruits frais : mandarines, oranges, poires, raisins et melons d'hiver conservés pour cette occasion."

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Donc nous voilà en route pour une tradition marseillaise qui me tient à cœur : un délicieux repas en famille.

Pour 6 personnes, il vous faudra :

600 gr de pieds de moutons

200 gr de tripes de mouton

Une couenne de porc

Boyaux gras 200gr

300gr Lard

1 botte de persil

1 pincée de noix de muscade

3 gousses d’ail

6 pincées de sel

6 tours de moulin à poivre

1 poireau

2 carottes

3 oignons

75 gr de lardons

6 tomates

50 cl de vin blanc

5 cl d’huile d’olive

1.5L de bouillon de volaille

1 bouquet garni

1 orange

2 clous de girofle

Soyons clair c’est une recette qui est longue… Il vaut mieux s’y prendre 48h à l’avance car plus on le fait cuire meilleur c’est ! La cuisson doit au moins durer 8h !

Couper les pieds de mouton en deux dans le sens de la longueur et ôter les poils et griller les pieds au dessus d’une flamme pour supprimer le reste des poils, ça va pas sentir super bon mais bon en aérant bien ça passe !

Racler les tripes fraîches, les nettoyer longuement et plusieurs fois à l’eau pour éviter de mauvaises surprises… Et un plat complètement immangeable ! Une fois les tripes nettoyées, les découper en carrés de 8cm environ et pratique une incision de 2 cm dans l’un des coins.

Dans un bol, mettre les boyaux hachés, l’ail haché, le bouquet de persil haché, saler, poivrer, ajouter la muscade, ajouter les lardons en cubes.

Etaler un carré de tripe l’intérieur vers le haut et le coin incisé a droite. Déposer un peu de farce au milieu, rouler en enfermant bien la farce et serrer en passant un morceau de peau dans l’incision jusqu’à la moitié du paquet.

Huiler le fond de la cocote, y déposer la couenne gras contre le fond afin d’être sur que vos pieds paquets n’attacheront pas), mettre les oignons, les faire suer, ajouter ensuite les tomates fraiches mondées, épépinées et concassées. Ajouter ensuite me bouillon de volaille et 50 cl d’eau. Ajouter ensuite les pieds et les paquets. Porter à ébullition puis baisser au maximum, ajouter les carottes en rondelles, le poireau émincé, un oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, une écorce d’orange, du sel et du poivre, ajouter le vin blanc, couvrir hermétiquement et laisser mijoter au moins 8h, pour moi c’est au minimum 16h en vérifiant qu’il reste suffisamment de jus pour ne pas que ça brûle.

Vous pouvez les dégraisser en laissant refroidir le plat et en retirant la couche de gras figé sur le dessus.

Faire chauffer et laisser cuire a feu doux à découvert jusqu’à l’obtention de la sauce de la consistance de votre choix. Servir avec des pommes de terre vapeur.

Bon appétit mes amours de ma vie !